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糖霜谱

一卷,宋王灼撰。他的家乡遂宁以盛产糖霜(指冰糖)闻名,遂总结种植甘蔗和制糖技术,大约于绍兴二十四年(1154)写成此书。这是我国古代最早的一部关于甘蔗和制糖的专著。分为七篇,首篇题“原委第一”,叙述唐大历年间邹和尚始创制糖霜之事。自第二篇以下,都没有标题。今以其文考之,第二篇言以蔗为糖始末。言“蔗浆”始见《楚词》,而“蔗糖”始见《三国志》。第三篇言种蔗。第四篇言造糖之器。第五篇言结霜之法。第六篇言糖霜或结或不结,似有运命,因及于宣和中供御诸事。第七篇则糖霜之性味及制食诸法也。葢宋时产糖霜者,凡福唐、四明、畨禺、广汉、遂宁五地,而遂宁为最。灼生于遂宁,故为此谱。所考古人题咏,始于苏、黄。案古人谓“糟”为“糖”。《晋书·何曽传》所云“蟹之将糖,躁扰弥甚”是也。《说文》有“饴”字无“糖”字。徐铉《新附字》中乃有之,然亦训为“饴”,不言蔗造。铉,五代宋初人也,尚不知蔗糖事。则灼所徴故实,始于元佑,非疎漏矣。惟灼称糖霜以紫色为上,白色为下。而今日所尚,乃贵白而贱紫。灼称糖霜须一年有半乃结,其结也以自然。今则制之甚易,其法亦不相同。是亦今古异宜,未可执后来追议前人也。 

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