八九 饭菜
隔着一条钱塘江的杭州,每天早晨大都吃水泡饭,这事便大为绍兴的老百姓所看不起,因为他们自己是一天三顿煮饭吃的。每顿剩下来的冷饭,他们并不那么对付的吃了,却仍是放到锅(本地叫作镬)里同米一起煮,而且据说没有这个便煮不好饭,因为纯米煮成的饭是不“涨”的。因了三餐煮饭的关系,在做菜的方法上也发生了特别的情形,这便是偏重在蒸,方言叫作熯,这与用蒸笼去蒸的方法不同,只是在饭锅内搁在“饭架”上去,等到生米成为熟饭,它也一起的熟了。
普通的家常菜顶简单而又是顶重要的是干菜,腌菜,霉苋菜梗,其次是红霉豆腐与臭霉豆腐。干菜这里所说的是白菜干,外边通称为霉干菜,其实并没有什么霉,是整棵的晒干,吃时在饭上蒸过,一叶叶撕下来,就是那么咬了吃,老百姓往往托了一碗饭站着吃着,饭碗上蟠着一长条乌黑的干菜。此外有芥菜干,是切碎了再腌的,鲜时称备瓮(读作佩翁)菜,晒干了则名叫倒督菜,实在并不倒督,系装在缸甏里,因为它是怕潮湿的。腌菜也用白菜,普通都是切段蒸食,一缸可供一年的使用,生腌菜细切加麻油,是很好的粥菜,新的时候色如黄金,隔年过夏颜色发黑,叫作臭腌菜,又别有风味,但在外乡人恐怕不能领略,虽然他们也能吃得“臭豆腐”。苋菜梗据《越谚》卷中饮食部说,苋菜其梗如蔗,段之腌之,气臭味佳,最下饭。我的旧文章里也曾说及:“苋菜梗的制法,须俟其抽茎如人长,肌肉充实的时候,去叶取梗,切作寸许长短,用盐腌藏瓦坛中,候发酵即成,生熟皆可食。民间几乎家家皆制,每食必备,与干菜等为日用的副食物,苋菜梗卤中又可浸豆腐干,卤可蒸豆腐,味与柳豆腐相似,稍带苦涩,别有一种山野之趣。”这里的话并没有说错,但是遗漏了一点,便是腌苋菜梗要搁上些盐奶,所以它会得和柳豆腐相像,有点儿涩味。据《越谚》说,煎盐时卤漏篾缝,遇火成乳,研食味较鲜于盐云,这在柳豆腐中是不可缺的作料,但真的难得,或以竹箬包盐火烧制成,只是约略近似而已。
猜你喜欢 第二十八回 入内帐潜夺将军印 救全城幸得舍人儿·蔡东藩 第八十三回 长孙晟献谋制突厥 沙钵略稽首服隋朝·蔡东藩 第四十四回 怀妒谋毒死故后 立储君惊遇冤魂·蔡东藩 卷十五·朱熹 卷十四·商辂 明武宗毅皇帝实录卷之七十三·佚名 卷之六十·佚名 皇王大纪卷三十七·胡宏 苏曼殊·陶菊隐 孙腾传·李延寿 卷五十二·阿桂 职官三二·徐松 卷三十四·孔毓圻 钦定南巡盛典卷五十·高晋 陈秋安·周诒春
热门推荐 巻十四·顾瑛 卷三十·胡文学 卷二十九·胡文学 卷二十七·胡文学 卷二十八·胡文学 卷二十四·胡文学 卷二十六·胡文学 卷二十五·胡文学 卷二十三·胡文学 卷二十一·胡文学 卷二十二·胡文学 卷十九·胡文学 卷十八·胡文学 巻十三·顾瑛 卷二十·胡文学