1、首先介绍一下禽类的背开取内脏方法：背开是先顺着禽类（鸡或鸭鹅等）的脊骨由颈根至肛门沿直线剖开，然后取出气管囊嗦及其他内脏，用快尖刀环形切掉肛门，将心和肝脏放在碗中。

2、再介绍一下禽类的腹开取内脏方法：腹开是先在禽类（鸡或鸭鹅等）的颈根右侧靠近脊骨处先开一个刀口，取出囊嗦和气管，再在肛门与腹部之间开一个刀口，取出内脏，用快尖刀环形切掉肛门，将心和肝脏放在碗中。

3、最后介绍一下禽类的肋开取内脏方法：肋开是先在禽类（鸡或鸭鹅等）的右翅下开一个5至6厘米的弧形刀口，拉出内脏、气管和囊嗦。用快尖刀环形切掉肛门，将心和肝脏放在碗中。

4、取胗时，要割去前段食肠，剖开，刮净污物，剥去黄皮（內金）；取胆时，要摘去胆囊，注意，千万不要弄破。

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