用铁锅炒菜发黑是正常的现象，那么这是为什么呢？
蔬菜本身含有较高的铁元素，而铁在加热的时候会变成黑色，所以蔬菜在烹煮时颜色也会微微发黑。铁锅中的锈和油污，比如煎鱼煎糊了所残留的黑油渣，也是引起菜肴会发黑的原因。蔬菜的叶绿素，在酸性条件下，变成了黄绿色的脱镁叶绿素，绿色蔬菜含有有机酸，焖着锅盖煮，有机酸难以挥发，恰好形成了酸性条件，蔬菜也会变黑，同样道理，炒绿色蔬菜时加醋，颜色会变黑。
新买的铁锅可以用豆腐渣在锅中先擦几遍，也可以在正式使用之前用油炼一下，就可避免大多数炒菜发黑的情况。
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